郑胜平，有机化学家，纽约市立大学Hunter学院副教授。他的自我介绍：喜欢化学如同喜欢诗一样。

 

来源|朵朵花开淡墨香诗酒中的化学郑胜平（纽约市立大学）

作者简介郑胜平，有机化学家，纽约市立大学Hunter学院副教授本科毕业于南开大学，在北大读了个硕士到美国留学，先在芝加哥大学拿了个MS，后转到哥大跟Danishefsky读PhD，跟Breslow做Postdoc。

他的自我介绍：喜欢化学如同喜欢诗一样诗酒中的化学（上）诗、酒、化学俱为吾之所好，把三者放在一起来谈，会让人觉得有点装的意味其实我就是扔一块砖头，期待更多的化学同仁来做科普这里主要是谈诗与酒，顺便聊一聊化学而已。

写作此文缘自“诗词群”里的一次“诗词接龙”活动：接群主赵老弟的“人面桃花相映红”，我跟了两句“红泥小火炉 炉存火似红”，形成一个圆圈，又回到“红”，等于没接“红泥小火炉”出自白居易的五绝《问刘十九》这首诗写得如此之妙，以致于每次要下雪的时候，我就会想起它。

相信与我有同感的不在少数吧“炉存火似红”出自杜工部的五律《对雪》这两句跟酒似乎还能扯上关系，可是跟化学有何联系呢？那你得跟我一起来看全诗先看杜甫的《对雪》对雪（杜甫）战哭多新鬼，愁吟独老翁乱云低薄暮，急雪舞回风。

瓢弃尊无绿，炉存火似红数州消息断，愁坐正书空        这首诗作于至德元年（西元756年）其时安、史大败唐军，唐军死伤数万杜甫为叛军羁押，困于长安了解了背景知识，这首诗就很容易理解有化学系的学生问：“瓢弃尊无绿”，那“尊”是不是用青铜做的？因为比较新，所以还没有生成铜绿？这问题问得好！学过中学化学的应该知道“为什么自由女神像是绿色的? (Why is the Statue of Liberty Green?)”。

这孩子是个化学家的料，只是他的文学功底不够，把“绿”解释为“铜绿”是不对的“瓢弃尊无绿”里的“绿”是指代“酒”酒，甲骨文本字即为“酉”，象形尊中之酒，亦或用酒篓过滤于酒坛之中的酒后“酉”假借为地支名（“申酉戌亥”），加水造字“酒”。

凡“酉”之属皆从“酒”，如“醋酸醇酪 酩酊酣醉 酿醅酌酎 醒酬酷配 酋尊奠饮”等等顺便说说其中两字其一，饮，甲骨文、金文和篆文中都带“酉”，隶书中偏旁才写做“食”，本指“品酒”，如“项王即日因留沛公与饮”（《史记》）。

《正字通·酉部》释为“飲，本作酓，别作㱃”其二，酷，酒厚味也（《说文》），表“酒味醇厚浓烈”曹植的《七启》中写道“于是盛以翠樽，酌以雕觞，浮蚁鼎沸，酷烈馨香，可以和神，可以娱肠”考虑到“酷”的本义，以“酷”音译英文“Cool”是一个好的翻译。

可是“绿”并不带“酉”，为何能指代“酒”呢？我们再来看白乐天的《问刘十九》问刘十九（白居易）绿蚁新醅酒，红泥小火炉晚来天欲雪，能饮一杯无？        这首诗前三句描写“绿、红、黑、白”之景，末句扣题。

全诗加上题目，寥寥二十四字，却把作者与友人把酒言欢的温暖场景写得清新淡雅，让人领略到诗歌的魅力（中国的诗歌真是世界文艺史上的奇葩！）头两句应如此断句“绿蚁——新醅——酒，红泥——小火——炉”“小”是修饰“火”的，而不是“炉”。

这首诗就第一句有点难懂先看“醅”字，音pēi，从酉咅声（《说文》）新醅，指新酿没过滤的酒清朝况周颐尝言：“唐人饮酒贵新不贵陈”(《眉庐丛话》)皮日休有诗曰《奉和鲁望看压新醅》，陆龟蒙亦有诗《看压新醅寄怀袭美》。

杜甫有诗句“花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开盘飧市远无兼味，尊酒家贫只旧醅”（《客至》），为只有“旧醅”而深表歉意新醅，因为是新酿未过滤的酒，最大的特点是浑浊于是我们能够在诗词曲中见到大量关于“浊酒”的描写。

例如：“万里中原烽火北，一尊浊酒戍楼东”（张孝祥《浣溪沙》）；“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”（范仲淹《渔家傲》）；“一壶浊酒喜相逢古今多少事，都付笑谈中”（杨慎《临江仙》）；“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯”（杜甫《登高》）；“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚“”（陆游《游山西村》）；“一壶浊酒尽余欢，今宵别梦寒”（李叔同《送别》）。

上面提到的“瓢弃尊无绿”里的“绿”是指代“酒”，其“绿”即源自“绿蚁”那么“绿蚁新醅酒”里的“绿蚁”又是何物呢？原来是指浮在新酿未过滤的酒上面的酒糟沫其色微绿，细如蚁，被称为“浮蚁”，亦作“绿蚁”，如上面提到的“浮蚁鼎沸，酷烈馨香”；刘禹锡有诗句云“动摇浮蚁香浓甚，装束轻鸿意态生”（《酬乐天衫酒见寄》）。

杜甫另一首《对雪》诗中有句曰“无人竭浮蚁，有待至昏鸦”描述了有酒无友之状，正好与《问刘十九》形成鲜明对照“浮蚁”和“绿蚁”均可用来指代“酒”例如：“盈耳暮蝉催别骑，数杯浮蚁咽离肠”（李咸用《送人》）；“薄衣初试，绿蚁新尝，渐一番风，一番雨，一番凉”（李清照《行香子》）。

诗酒中的化学（下）知道了“绿蚁”代“酒”的事实，我们就很容易理解成语“灯红酒绿”了“灯红酒绿”，用作贬义表生活奢侈，始见于清吴趼人《二十年目睹之怪现状》以前诗词中“酒绿”、“绿酒”大都是以褒义出现的“酒绿”，例如：“雨脚雪花方间作，灯红酒绿正争光”（朱翌《夜宿方允迪家雨雪大作》）；“灯花何太喜，酒绿正相亲”（杜甫《独酌成诗》）；“东山春酒绿，归隐谢浮名”（李白《留别西河刘少府》）；“满杯春酒绿，对月夜窗幽”（鱼玄机《遣怀》）。

“绿酒”，例如：“清歌散新声，绿酒开芳颜”（陶渊明《诸人共游周家墓柏下》）；“绿酒千杯肠已烂，新诗数首骨犹存”（黄滔《寄罗郎中隐》）；“绿酒初尝人易醉，一枕小窗浓睡”（晏殊《清平乐》）描写“绿酒红颜”的诗，更有诗仙李太白写给京城侠女段七娘之绝唱，诗云：。

赠段七娘（李白）罗袜凌波生网尘，那能得计访情亲千杯绿酒何辞醉，一面红妆恼杀人        能让我们诗仙、酒仙、剑仙青莲居士心生烦恼的是何等女子？原来这段七娘出自大理段氏，为情所困，远走京城段七娘练就了上乘轻功“凌波微步”，在江湖中创立了“逍遥派”。

三百五十年后，“凌波微步”的武功被段誉在无量山中习得，岂非天意乎？        按下此等江湖轶事不表，继续来谈化学上面只是描述了酒可以是绿的，并没有触及本质问题：为什么酒是绿色的？或者说，酒中绿色的是什么物质？我们知道，其实西方国家也有“绿酒”，比方说“苦艾酒”（absinthe），其绿色源自叶绿素。

葡萄牙以“绿酒”（VinhoVerde）闻名VinhoVerde，字面上翻译成英文就是“GreenWine”，其实际意思是“Not-agedWine” 所以它这个“绿酒”可以是黄色的，也可以是红色的正如汉语里“黄毛丫头”指代年幼无知的女孩子，其头发不一定非得是黄的。

那么我国古代的绿酒为何是绿呢？那绿色物质不是叶绿素，因为那时的酒是由成熟谷物发酵而成，并不含叶绿素这绿色物质大抵是源自美拉德反应（MaillardReaction）美拉德是法国的一位化学家，他于1912年发现将氨基酸和糖类化合物一起加热，溶液会变成黄棕色。

这个现象后来被命名为美拉德反应，在现代食品工业随处可见——你把面包烤一下，它变黄变香；红烧肉，香喷喷——都是美拉德反应的结果沈扬同学的烤火鸡，色香味俱佳，也是美拉德反应在起作用        美拉德反应是一种非酶褐变反应（non-enzymatic browning)，跟它对应的就是酶促褐变（enzymatic browning）。

什么是酶促褐变呢？就是香蕉放一阵会变色（青香蕉放在熟香蕉旁会被催熟那是因为熟香蕉放出植物激素乙烯）你把苹果、土豆切开，过一会儿它就变色，这也是酶促褐变如果不变色，那大抵是转基因的苹果、土豆了那些在美国反转的朋友，碰到这种情况，你可以把它扔了，或者送给我吃。

美拉德反应能生成成百上千种不同的分子，其中的小分子主要提供香和味，大分子主要负责颜色类黑色素(melanoidins)是美拉德反应的大分子终产物，是一种褐色物质平时做饭煎、烤、烹、炸一般都是高温，所以美拉德反应很快（颜色变化快）。

而酿酒一般常温或低温下进行，美拉德反应慢许多，颜色变化也较慢颜色可以是绿的，也可以是黄的，还可以是琥珀色的古时的“绿酒”并不是高端酒，高端好酒是琥珀色的李白有诗为证：兰陵美酒郁金香，玉椀盛来琥珀光（《客中行》）。

        前面提到“唐人饮酒贵新不贵陈”，而现在“三十年的茅台”受人追捧，这又有何化学道理呢？这是因为唐人和我们现在喝的不是同一类型的酒唐时的酒是谷物在酒曲作用下自然发酵而成，其实就是黄酒一类这种发酵法决定了酒的度数低（一般十几度）。

知道这一点，你就能理解古人为何喝酒都是论“碗”了，当然武松过景阳冈喝了十五碗，量还是很大，就是水，一般人也不一定能喝下而度数高的烧酒（现代称之为白酒）要到元朝才普及，因那时自西域传来了蒸馏法《本草纲目》记载“烧酒非古法也。

自元时始创其法”古时的陈酒容易发酸，所以大家不喜“旧醅”现代白酒是蒸馏出的，组成简单，陈化过程中不会生成大量醋酸，而是生成芳香酯类化合物，所以越陈越珍贵       因为古时酒不是蒸馏酒，所以那时的酒是最好用炉子热着喝。

关于“温酒”的诗句，又如：“数亩荒园留我住，半瓶浊酒待君温”（苏轼《正月二十日往岐亭郡人潘古郭三人送余于女王城东禅庄院》）；“温酒拨炉火，题诗敲砚冰”（戴复古《次韵史景望雪后》）《三国演义》记有“温酒斩华雄”和“青梅煮酒论英雄”的故事。

这有没有科学道理呢？有的，因为没有经过蒸馏，在酿酒过程中生成的一些低沸点物质依旧存在于酒中（像有毒的甲醇以及一些醛醚之类），小火加加热（“红泥小火炉”），就会把这些有害物质蒸发掉唠叨了这么多，我是不是该“温酒浇枯肠,戢戢生小诗”了？。

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