1835年6月，著名书法家何绍基由北京南归故乡湖南，6月25日途经雄安，仆人买鱼做饭，何绍基品尝之后写道“买鱼不鲜，吃他做甚”。

 

△火宫殿小吃摊。

△民国时期的宴席。供图/陈先枢

△谭延闿1835年6月，著名书法家何绍基由北京南归故乡湖南，6月25日途经雄安，仆人买鱼做饭，何绍基品尝之后写道“买鱼不鲜，吃他做甚”白洋淀附近的鱼不能让何绍基满意，他对老家的美味有些眷恋，故而在30日晚上，这位已获任一省学政的官宦子弟，冒雨采摘马齿苋。

山东本地人认为马齿苋有毒，不肯食用，在何绍基看来大为奇怪，他品尝得津津有味，声称“晚饭吃马齿苋，极佳”何绍基对湘菜并没有明确的认知，但家乡的风味使他自觉到不同地域的饮食差异“湘菜，湖南风味的菜肴”这是《现代汉语词典》的解释。

可是，什么是湖南风味的菜肴呢？何绍基生活的道光、咸丰年间，湖南菜的特点还不够明晰一百多年后，著名散文家汪曾祺来到湖南长沙，想尝尝火宫殿的臭豆腐，于是寻味跟踪，臭味渐浓——到了眼前，却是一个公共厕所！汪曾祺的寻味趣闻虽然好笑，却明白道出湘菜在20世纪下半叶已具有独特标志，并为世人所熟知了。

从何绍基时代模糊的湖南风味，到汪曾祺笔下“臭名远扬”的湖南菜，再到如今因辣椒而闻名全国的湘菜，其间湘菜究竟经历何等的发展？且从100多年前军机大臣瞿鸿禨家的菜单，看湘菜百年来的风雨历程吧 文/尧育飞100多年前长沙人瞿鸿禨家的祭祖菜单

光绪三十四年（1908），被清廷罢官的晚清重臣瞿鸿禨回到故乡长沙，在湘江边筑室超览楼，日日饮酒赋诗，登临望岳麓国事既不可问，对瞿鸿禨而言，重整家族内部事务便提上了议事日程对世代为官的瞿氏大家族而言，家族活动最为重要的是祭祀。

为此，瞿鸿禨亲自制定长沙瞿氏祭祖的全套规约这份规约涵盖祭祀的顺序、时间、祭品和供品等方方面面，其中更详细记载了晚清湘菜的诸多品种藏于《长沙瞿氏家乘》中的这份祭品菜单，包含冬至及中元节两个重要节日的祭品单目，其中冬至祭单一份，中元节的祭单则从农历七月十日到七月十五，篇幅近1500字，涵盖菜品近200种。

如农历七月十五日的菜单：早供八碗：红烧海参、青带丝、火腿夹肉、香糟蒸鸡、椒盐鳜鱼、虾仁丸子、口蘑冬苋菜肉汤、金针木耳荷包蛋；午供八碗：一品海参、鲞鱼炖肉、白片鸡、酱汁鸭子、红烧鱼唇、清蒸鱼、荔枝鱿鱼、红烧面筋；

晚供十六楪：蜜制火腿、盐醋鸡（或炒鸡片）、鱼松、油虾、糟蟹（无则用腌鸭、香肠等味）、炒墨鱼丝、笋脯、腌香椿、油炸杏仁（或松子仁）、五香瓜子、南枣、桂圆（或果脯）、橘饼、香橼条、橘子、葡萄；六小碗：清烩鱼翅、海参丝、溜鸽蛋、虾糕、桂花木耳、炒鱼片；

点心：三丝清汤面与今天人们熟知的湘菜相比，瞿鸿禨家的这份菜单少见辣椒事实上，纵观七次祭祀的菜单，其中含有辣椒的菜肴不过一种——香干红辣椒肉丁与此同时，明确属于湘菜的也很少，倒是川菜有一例——麻辣白菜一品海参、红烧海参、酱汁鸭子等等，显然来自鲁菜。

蜜制火腿、火腿夹肉是浙江菜，鲞鱼炖肉、糟蟹是苏州菜，白片鸡即白切鸡，是粤菜其他菜肴也多来自鲁菜、江浙和淮扬菜，能被今天定义的湘菜所涵盖的，实属寥寥那么，瞿鸿禨家在110年前的饮食还能称为湘菜吗？在这份菜单之后，瞿鸿禨还记载了一件有趣的事情，1908年农历七月十二日，“清晨上香毕，适有渔人到门卖鲥鱼，得一尾，甚新鲜，恐久留变味，因于正祭之前蒸好先供。

十四日有馈鲥鱼者，亦如之，以后可照此办”今天的湖南，已经很少把鲥鱼当作湖南的名肴，但在晚清民国，湖南曾风靡鲥鱼宴席光绪年间，瞿鸿禨家的近200多种菜肴与今天的湘菜面目相去甚远，曾在湘菜中风靡一时的鲥鱼今天更在湘菜馆中没有了位置，历史究竟使得湘菜发生了怎样的变化？

民国初年，湘菜馆率先在上海滩亮相如今，人们已经习惯将湘菜的历史追溯至马王堆，至先秦，至楚国的大鳖、屈原笔下的桂酒椒浆，但“湘菜”一词在中国文献中出现时间甚晚1914年6月9日，上海《时报》登载通讯云：“近日上海有闽菜馆、川菜馆、湘菜馆，几于各省都有某处菜馆……”由此看来，民国初年，湘菜馆已经率先在上海滩亮相了，这时“湘菜”已经初具意思。

然而文献中最早单独使用“湘菜”一词的可能出自谭延闿，《谭延闿日记》1924年1月26日记载：“六时，余出赴颂云家，客凡二十许人咏安以醉不至，此局乃彼乘醉要求者也并非湘菜，仍是南园，吾所送狗鱼、腊肉亦登盘矣。

”这段话的意思是说，1月26日晚上，程潜因先前鲁涤平的要求而设宴，但谭延闿赴宴之后，发现菜肴并非湘菜，仍是广州著名的南园酒家风味尽管宴席上有谭延闿赠送的狗鱼和腊肉，但显然谭延闿并不认为这是湘菜看来谭延闿所谓的“湘菜”，可能不仅强调湖南的食材，还强调湖南的烹饪技法。

今天，谭延闿的组庵湘菜甚至被认为是“湘菜之源”，组庵湘菜作为官府菜，已经成为湘菜中的著名系列和重要流派其实，在“湘菜”这一词语之前，谭延闿使用较为频繁的是另一个词语——“湘味”谭延闿理解的“湘味”应当具备湖南的调料，如湘潭酱油。

与“湘味”一道表示“湘菜”的词语还有“湖南菜”此后一直到抗战后期，“湖南菜”三个字大量出现在各大报纸上值得注意的是，报纸上使用湘菜、湖南菜、湘味的多是上海等地的媒体湘菜在上海滩获得了自己的名声，而且被拿来与其他菜系作比较，这种状况似乎是抗战胜利后开始兴起的。

1947年12月2日上海《小日报》记载川菜和湖南菜在上海势力的崛起，并云：“川菜和湖南菜都重辣，亦可见上海人的需要刺激”“湘菜”“湘味”“湖南菜”，这些概念在民国时期基本具备了今天“湘菜”一词的内涵由上可知，“湘菜”这一概念出现的时间是在清末民初，这一概念的丰富则在20世纪上半叶基本完成。

然而现代湘菜传统的成立，远非概念的确立这么简单，其背后有着复杂的征程曾纪泽出使英、法带腊肉，受潮走味被勒令丢掉160多年前，当曾国藩率领湘军东征时，现代湘菜的传统事实上已经开始孕育不过那时的湘菜，显得相当素朴。

拒绝奢侈滋味的曾国藩，充其量只领略了湖南农家菜的风味可见，咸丰、同治年间，在现代湘菜传统建立的前夜，即使最显贵的湘军领袖也依然过着朴素的生活湘军东征之后，整个中国社会的经济结构发生极大变化，至于湖南，更是财富荟萃，长沙、湘潭等地奢侈的饮食风气也逐步兴起。

“中兴将相，什九湖湘”湘军崛起催生湖南大批军功阶层的兴起，湘人外出为官，甚而远涉重洋，也将湖南风味带向了全国乃至世界在曾国藩的日记中，多次记载湖南老家的食物北上，如1866年二月二十三日，老家给曾国藩寄送的腊肉一次就是两篓23斤。

而曾纪泽1878年出使英、法，也不忘在船上捎带腊肉，不过也许因为海风潮湿，也许因为腊肉口味太重，总之，这批腊肉散发“秽恶之气”，而被法国船主勒令丢掉了大批在北京、上海等地为官的湖南人，接触了不同地域的食物、现代化的酒楼，他们退隐回乡时，就将外来的风味引进了湖南。

谭延闿之父谭钟麟之引进粤菜，陈海鹏之与徐长兴酒楼共同开发新河鸭等皆是明证一些外地的厨师也开始进入湖南的官宦人家湘中官宦人家如郭嵩焘、李星沅、王先谦、瞿鸿禨等家族的颐园、芋园、葵园、超览楼等场所逐步成为著名的宴饮胜地。

江南的风物如闸蟹、火腿等也大量进入湖南，而谭延闿等人的宴饮中，西餐、白兰地等酒水也常常出现20世纪初年城市化的兴起，人员往来的繁密，使湘菜也具备了现代性以叶德辉为例，叶德辉学生有英国人、法国人、德国人，还有日本人，日本从他问学的弟子即有西园寺公、内藤湖南、岛田翰、松崎鹤雄等。

祖籍苏州的叶德辉，家中一直保有苏州的饮食传统，他本人也常常给人顽固保守的印象，然而他对西餐和日料，却能保持开放接受的心态，秉持世界大同的平等主义在这种开放接纳的包容心态下，随着中国与世界的交流日益密切，既给湘菜带来了新的冲击，同时也给现代湘菜带来机遇。

赵元任子女抱怨食堂“大辣椒炒小辣椒”饮食上的湖南意识的崛起，则与抗日战争密不可分正是大批知名文人的到来，才使得湘菜的面目豁然开朗早在战事爆发之前，《申报》在1937年4月26日已先行发表《滇程拾遗》，这虽是旅行指南，却为后来的抗战大迁徙做了铺垫。

在这篇文章中，记者写道：“四月十五日……午应长沙报社同业之招，在钱业公会午餐，主人罗君、陈君集各馆子拿手菜点以饷客菜单如下：徐长兴：烧鸭、鸭胰；柳德芳：汤糯；李合盛：百叶、牛肚；清溪阁：面；柳厨子：干丝；曹厨子：鱼翅；醒园：龟肉、蛙肉、牛鞭；玉楼东：汤泡肚；爱雅亭：米粉。

”其中“柳厨子”和“曹厨子”分别指代湘菜名厨柳三和和曹荩臣这席宴会基本集中了长沙当时知名酒楼的精粹菜肴，为后来过境长沙的人提供了最基本的饮食指南什么是湘菜？这便是当时外地人眼中的湘菜不久之后的1937年年底至1938年，来自北平、天津和上海等地的文人、学者大批涌入湖南，给湖南的餐饮业增添了无穷的活力。

街市热闹，食肆琳琅，食客如云……这些，都被云集长沙的文人墨客予以详实记载湖南土地上的风物成为这些文人墨客的观察的材料，在他们笔下，饮食上的湖南被明确树立起来著名历史学家郑天挺在《西南联大日记》记载的长沙酒楼有挹爽楼、长沙酒家、奇珍阁、民众菜馆、健乐园、清溪阁面馆、远东咖啡馆等。

湘菜酒楼不仅进入现代历史的书写中，更与一些现代著名文化事件紧密关联如位于八角亭鱼塘街口的清溪阁，以“卤子面”闻名，卤子以碎香菇、金钩及海鲜余料为码，码多而鲜味甲长沙，深受食客欢迎，成为寓居长沙各路人马的云集之地。

1937年年底，“中央研究院”史语所的梁思永、李济等人在那里组织了一次非凡的聚餐，决定史语所西迁四川经由外来者的叙述，湖南饮食的特点得到了初步而清晰的区分著名作家朱自清抗战初期也曾在长沙生活过数月时间，他在日记中写道：“至李合盛吃烤牛肉，甚佳。

”“往青年会吃锅贴、汤包与面条，味美”“啖涝糟蛋”“陈岱孙邀往天心阁，可饱览全城风景煎馅饼很好，叫鸳鸯饼，因其一半咸一半甜”朱自清笔下，民国湖南的小吃有了一次零碎的还原湘菜的辣椒传统，也在此时被概括而出了。

著名语言学家赵元任的妻子杨步伟，在《杂记赵家》中记载了他们一家抗战初期居住在长沙的趣事原本他们安顿好之后，子女在周南中学读书，其乐融融然而有一天，赵元任的几个子女跑来抱怨说：“我们不能进学堂了，受不了气味和吃午饭，因为大辣椒炒小辣椒，我们闻了喷嚏不停，吃到嘴里更受不了。

”杨步伟将信将疑，于是自己前往学校食堂观察，这才发现：“他们用一个大木盆将那些大的、小的、红的、绿的辣椒放到一起，再用一个月牙刀从上往下舂，连辣椒子都在里面，一面放盐，一面舂”杨步伟所见识的是长沙人经常性的制作剁辣椒的场景，而留给杨步伟终身难忘、后来常常说起的一句话是“大辣椒炒小辣椒”。

杨步伟曾写了一本英文著作《FoodCultureinChina》（《中国食谱》），其中也涉及湘菜，而经验来源则是她抗战时期在长沙留存的湘菜印象在临时大学一大批知识分子南迁长沙的进程中，在田汉、郭沫若、徐特立等人的记载下，长沙的一些餐饮店如李合盛牛肉店、玉楼东、曲园、民众菜馆、挹爽楼、清溪阁、爱雅亭等店逐步成为湘菜的代表性餐馆，并初步具备了全国性的影响。

潇湘晨报记者尧育飞【来源：潇湘晨报】版权归原作者所有，向原创致敬

免责声明：本站所有信息均搜集自互联网，并不代表本站观点，本站不对其真实合法性负责。如有信息侵犯了您的权益，请告知，本站将立刻处理。联系QQ：1640731186