"坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"，熟悉闽菜的人一听到这句诗应该就能马上知道这是在说闽菜的头牌"佛跳墙"了。

 

"坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"，熟悉闽菜的人一听到这句诗应该就能马上知道这是在说闽菜的头牌"佛跳墙"了。作为福建名菜佛跳墙至今已有100多年历史，在清朝时更是清宫满汉全席中首推的美味。

佛跳墙传承了福建菜的精髓——鲜香传统的闽菜以做山珍与海鲜著称，这也是因为福建的地理位置所决定的根据《福建通志》记载："茶笋山木之饶遍天下"、"鱼盐蜃蛤匹富齐青"、"两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱"、"蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多"。

从这些诗句不难看出福建拥有着得天独厚的饮食资源福建东临台湾海峡，背靠武夷山、戴云山等河流山川在福建的沿海地区有鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜常年不断，而山林溪涧之间又生产着茶叶、香菇、竹笋以及鹿、河鳗、甲鱼等山珍，此外在河流下游平原地带又有稻米、蔗糖、蔬菜、荔枝、龙眼、柑橘等等。

正是有着如此丰富的食材才造就了闽菜鲜香的风格而佛跳墙正是这丰富食材的代表作，它是以十八种主料、十多种辅料互为融合其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料。

佛跳墙正是由这些材料精心调配，最后再以荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成

如同它种类繁多的材料一般，关于佛跳墙的来源也是众说纷纭比较可信的一个观点是：清代同治末年（一说光绪年间），福建布政司周莲到"官钱庄"府中作客，为讨好父母官赏识，老板娘亲自下厨，用山珍海味、绍兴老酒做一道名菜"福寿全"来接待。

周莲吃后赞好，指使衙内厨师郑春发仿制这款菜肴不懂得此菜做法的郑春发只好求教"官钱庄"老板娘后来郑春发按老板娘授法基础上再添精料，果然其味无穷到了光绪三年，郑春发辞退衙厨，在福州市区东街口开设聚春园菜馆，以"福寿全"作为招牌菜，慕名而来食者甚众。

当时，有个秀才即兴吟诗："坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"在这之后，"福寿全"便更名为"佛跳墙"并流传至今除了这一比较正统的起源说法之外，佛跳墙还有其他几个起源典故比较出名的就是所谓的"佛闻弃禅跳墙来"。

相传在某一年的冬天里，福建泉州某个商人大寿，筵开百席，期间亲朋满座，正好一个寒儒路过豪门，即席赋诗，如福如东海、寿比南山等等之类的佳句富商大喜，当即赐寿酒一桌，奈何穷书生家徒四壁，没有厨具餐具盛放着一席的美酒佳肴。

最后只能索取一坛花雕酒缸，尽放着美味佳肴时值寒冬腊月，书生晚上将酒缸中菜肴煮沸，芳香四溢，邻居坊众感觉奇怪，纷纷偷看究竟，人丛当中还夹杂的僧人最先跳墙而入，所以之后就称这道菜为"佛跳墙"此外还有皇帝说、乞丐说、富家女说。

其中皇帝说讲的是：某一位皇帝吃腻了山珍海味，勒令御厨如果再做不出口味翻新的菜肴就卷铺盖走人黔驴技穷的御厨已经做好了卷铺盖走人的准备，在最后一天掌勺，他索性将荤素鲜干等各色食材"一锅端"岂料这无奈之举竟成了一道美食，菜肴将成之时香溢扑鼻，引得隔壁修行多年的老和尚也攀援张望。

最后凭这一道菜成功保住饭碗的御厨干脆将这道菜命名为"佛跳墙"

乞丐说讲的是：有这么一群乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，并把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起煮有一天一个饭店老板出门，偶然间闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。

富家女说将的是：因为福建这边有个风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮 。

谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是"十八个菜一锅煮"的"佛跳墙"的来头了小小的一坛佛跳墙蕴含着如此繁多的食材跟典故，可谓是悠久的中华美食的一个缩影。

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