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2023-12-28Aix XinLe

蛋糕的历史，本来就是一连串的重演与转变，伟大的迈斯通·雷诺特（Gaston Lenô ter）在数年后，拒绝承认自己是欧蓓拉蛋糕的发明人，但我们至少可以确定，盖维龙先生和太太为他们的蛋糕赋予了欧蓓拉（Opéra 歌剧院）这个名称....

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著名的Dalloyau饼店已经开遍了世界各国：巴黎（10个店）、东京（20个店，银座街上、心斋桥都有的，去东京玩时一定会路过的，可以去尝尝哦）、首尔、香港（5个店）、迪拜（7个店）、多哈、巴库，这几款作为镇店之宝的产品是最为被人口碑称颂的：The Opéra Cake、The Religieuse de Rêve®、The Macarons、The Chocolates，冠居之首的就是今天我们要放出的配方：

The Opéra Cake——欧蓓拉（歌剧院）

The Opéra CakeOpéra de la Maison Dalloyau达洛约的欧蓓拉蛋糕乔孔达比斯基（Le biscuit） 25克无盐黄油125克杏仁粉145克砂糖200克全蛋120克蛋白

咖啡糖浆（Le sirop dimbibage café）110克水100克砂糖 10克即溶咖啡粉（不含糖不含奶精）法式咖啡奶油霜（La crème au beurre café）25克水90克砂糖

1/2个香草荚100克全蛋170克室温软化无盐黄油 10克调好的即溶咖啡液巧克力甘纳许（La ganache chocolat）80克黑巧克力70%40克全脂牛奶10克液态淡奶油20克无盐奶油

巧克力镜面（Le glaçage au chocolat）100克黑巧克力70% 50克可可脂制作步骤风炉预热至210℃制作蛋糕体：黄油加热至融化，将20克砂糖与蛋白打发成蛋白霜另一个搅拌缸中搅打杏仁粉、125克剩余的糖和全蛋，然后加入融化的黄油和打发好的蛋白霜，将面糊搅拌至均匀细滑。

将面糊倒在铺有烘焙纸的烤盘上，抹平整表面，入炉烘烤约10分钟，出炉后放在操作台上，切成三个同等大小的长方形，规格：24×18cm制作咖啡糖浆：将40克的水与糖煮沸，将即溶咖啡粉与剩余的70克水混合，煮沸。

取10克的咖啡液，用来制作法式奶油霜（下一个配方），将剩余的咖啡液混入糖浆中，静置至冷却制作法式咖啡奶油霜：以小火加热水、砂糖和半根剖开刮籽的香草荚，搅拌缸中把全蛋打发，接着缓缓倒入煮沸的香草糖浆，持续搅打至完全冷却，加入室温软化的黄油拌匀，并加入调好的咖啡液拌匀。

制作甘纳许：巧克力切碎，将牛奶和淡奶油混合煮沸，分三次淋在巧克力上，同时不停搅拌（由中心向外搅拌方式），再加入室温软化黄油，搅拌至光滑细腻制作巧克力镜面：巧克力切碎，可可脂融化，倒入巧克力中拌匀至完全融化均匀。

组装完成：在长方形（此处制作的是长方形的，当然你也可以制作方形的）慕斯框中，铺入第一层蛋糕，用刷子刷上咖啡糖浆，铺上一半的法式咖啡奶油霜，抹平整接着摆上第二层蛋糕，刷咖啡糖浆，铺入全部的巧克力甘纳许抹平，最后盖上第三层刷了咖啡糖浆的蛋糕，再铺上剩余的一半法式咖啡奶油霜，抹平整，均匀淋上巧克力镜面。

冷藏2小时脱模，装饰，完成（上图是Dalloyau最传统的标准制作方法，你也可以按现在流行的方式在表面写上Opera的字样，点缀金箔纸）

歪果仁的这些经典产品都有个故事（很多甚至不止一个），so...讲讲啦...

LOpéra 欧蓓拉（歌剧院）欧蓓拉蛋糕（Opéra 歌剧院）于1955年才登场，展现出它完美平滑的巧克力镜面，与严格整齐的内部层次看起来真的棒极了！但当时仍然流行有高度的甜点，并充满花俏的装饰，外表和内馅都要有大量的奶油馅。

欧蓓拉蛋糕领先了它所处的时代，并未受到大众的热烈拥抱然而，它最后终于雪耻，政府了欧洲和远东！几乎所有人都同意，这道具惊人现代感的砖形糕点，是西希亚克·盖维龙（Cyriaque Gavillon )的发明，他是达洛约之家（Maisong Dalloyau）的糕点师兼所有者——虽然迈斯通·雷诺特（Gaston Lenôtre）几年后改良了欧蓓拉蛋糕。

他想做出比较轻盈的甜点，因此舍弃了酒精——在此之前，大家都习惯用酒来增添风味——并减少了糖的分量他也像做出风味更集中的糕点，一口咽下就能感受到完整的质感与和谐他的“另类”蛋糕，分量变小，以三层意式杏仁海绵蛋糕（法文joconde，也就是大家长听见的“乔孔达”）组成，蛋糕浸过咖啡糖浆，并抹上法式咖啡奶油霜和巧克力甘纳许做夹心。

表面则是厚厚的巧克力镜面它的名称则由西希亚克的妻子命名为opéra，以向巴黎歌剧院致敬但是这款优雅的蛋糕，是否就是一个世纪前大受欢迎“摩卡蛋糕”的回声呢？研究这款蛋糕历史的饮食历史学家也发现，克里许（Clichy）由路易·克里许（Louis Clichy）在1918年左右所创造的一款蛋糕，他是福熙元帅（Maréchal Foch）在第一次世界大战时的厨师——和达洛约之家的欧蓓拉蛋糕太像了，这令人感到困惑。

后来我们知道，原来在1955年，路易·克里许将他的生意卖给了马赛尔·比加（Marcel Bugat），同时也提供了克里许（Clichy）这款蛋糕的秘密配方，而比加的连襟之一，就是西希亚克·盖维龙他在家族聚餐时尝到了这款蛋糕，便决定以欧蓓拉之名重新在他的店里贩售。

蛋糕的历史，本来就是一连串的重演与转变，伟大的迈斯通·雷诺特（Gaston Lenô ter）在数年后，拒绝承认自己是欧蓓拉蛋糕的发明人但我们至少可以确定，是盖维龙先生和太太为他们的蛋糕赋予了欧蓓拉（Opéra 歌剧院）这个名称，戏剧感十足，比叫克里许（Clichy）生动多了。